खाद्य एवं पेय सांद्रता

वाष्पीकरण और सांद्रता की मुख्य विशेषताएं

खाद्य और पेय वाष्पीकरण में ताप तापमान और समय पर गंभीरता से विचार किया जाना चाहिए। "कम तापमान और कम समय" मुख्य रूप से यथासंभव खाद्य गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए है, जबकि "उच्च तापमान और कम समय" मुख्य रूप से उत्पादन दक्षता में सुधार करने के लिए है।

अत्यधिक तापन से प्रोटीन, शर्करा और पेक्टिन का क्षय, चार्किंग और केकिंग हो जाएगा। ऊष्मा हस्तांतरण सतह के साथ निकट संपर्क में आने वाली संसाधित सामग्री उच्चतम तापमान के लिए स्केल के लिए प्रवण होती है, सामग्री के आसपास के तापमान की तुलना में। एक बार स्केल बनने के बाद, यह ऊष्मा हस्तांतरण दक्षता को गंभीर रूप से प्रभावित करेगा और यहां तक ​​कि सुरक्षा समस्याओं का कारण भी बनेगा। स्केलिंग की समस्या को हल करने के लिए सकारात्मक उपाय तरल वेग को बढ़ाना है। अनुभव से पता चला है कि तरल वेग को बढ़ाने से स्केल के गठन को काफी कम किया जा सकता है। इसके अलावा, संभावित स्केलिंग को रोकने के लिए विद्युत चुम्बकीय एंटी-स्केलिंग और रासायनिक एंटी-स्केलिंग तरीके अपनाए जा सकते हैं।

चिपचिपापन

कई खाद्य पदार्थों में प्रोटीन, चीनी, पेक्टिन और उच्च चिपचिपाहट वाले अन्य तत्व होते हैं। वाष्पीकरण प्रक्रिया के दौरान, तरलता कम होने पर घोल की चिपचिपाहट सांद्रता के साथ बढ़ जाती है, जो गर्मी चालन में काफी बाधा डालती है। इसलिए, चिपचिपे उत्पादों के वाष्पीकरण के लिए, बाहरी बल द्वारा मजबूर परिसंचरण या सरगर्मी उपायों को आम तौर पर अपनाया जाता है।

फोमेबिलिटी

अधिक प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों में अधिक सतही तनाव होता है। वाष्पीकरण और उबलने के दौरान, अधिक से अधिक स्थिर फोम होते हैं, जो आसानी से तरल को भाप के साथ कंडेनसर में प्रवेश करने का कारण बनते हैं, जिससे तरल खो जाता है। फोम का निर्माण इंटरफेसियल तनाव से संबंधित है। भाप, अति गर्म तरल और निलंबित ठोस पदार्थों के बीच इंटरफेसियल तनाव होता है, और ठोस पदार्थ फोम के निर्माण में एक मुख्य भूमिका निभाते हैं। आम तौर पर, फोम के गठन को नियंत्रित करने के लिए सर्फेक्टेंट का उपयोग किया जा सकता है, और फोम को खत्म करने के लिए विभिन्न यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जा सकता है।

क्षयकारिता

कुछ अम्लीय खाद्य पदार्थ, जैसे कि सब्जी का रस और फलों का रस, वाष्पीकरण और सांद्रता के दौरान वाष्पीकरणकर्ता के क्षरण के लिए प्रवण होते हैं। भोजन के लिए, यहां तक ​​कि हल्का क्षरण भी अक्सर संदूषण का कारण बनता है जो उत्पाद को अयोग्य बनाता है। इसलिए, अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किए जाने वाले वाष्पीकरणकर्ता को संक्षारण प्रतिरोधी और ऊष्मीय रूप से प्रवाहकीय सामग्री से बनाया जाना चाहिए, और संरचनात्मक डिजाइन को बदलना आसान होना चाहिए। उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड समाधान की सांद्रता अभेद्य ग्रेफाइट हीटिंग ट्यूब या एसिड प्रतिरोधी तामचीनी सैंडविच वाष्पीकरणकर्ताओं का उपयोग कर सकती है।

वाष्पशील घटक कई तरल खाद्य पदार्थों में सुगंधित और स्वाद घटक होते हैं, जो पानी की तुलना में अधिक वाष्पशील होते हैं। जब तरल वाष्पित होता है, तो ये घटक भाप के साथ बाहर निकल जाते हैं, जिससे सांद्रित उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है। हालांकि कम तापमान सांद्रता स्वाद घटकों के नुकसान को कम कर सकती है, लेकिन एक अधिक सही तरीका यह है कि रिकवरी उपाय किए जाएं और फिर रिकवरी के बाद उन्हें उत्पाद में जोड़ा जाए।